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KOTOの理科的つぶやき

理科に関する疑問などを、自分なりに調べてつらつら書いていくブログ。

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「うま味」の正体とは一体なんなんだ…?〜味の素の工場見学レポートとか〜

はじめに

5つの味覚って言えるかな?

もちろん言えるよね!

「甘い」
「しょっぱい」
「酸っぱい」
「苦い」

「辛い」…?

はい。
残念でした。

「辛い」は味には含まれません。
「辛い」は「痛い」の友達です。

ということで今回のテーマは謎の味覚(?)、「うま味」です。

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しれっと5兄弟に入ってる、「うま味」とかいう謎の味。
甘いとかしょっぱいとかはすぐイメージできるけど、うま味ってあんまりイメージ出来なくない? (KOTOだけだったらごめんなさい)
美味いってのとは違う。つかそんなんだったら人それぞれだしね。


そもそも味を感じるとはどういう現象か

人が味を感じるセンサーは、舌にある味蕾(みらい)という所だ。
ちなみにナマズは体全体に味蕾があるらしい。
体じゅうで味を感じて、それを頼りにエサの場所を見つけるのだ!

さてその味覚センサーでは、一体何をキャッチしているのだろう。

実は、それぞれの味覚に対応して反応する物質がある。
しょっぱい味だったら、塩化ナトリウムとか。海はいっぱいこれが溶けてるからしょっぱいんだね。
甘い味だったら、ショ糖とか、ブドウ糖とか。

こいつらがそれぞれの味の正体なのだ。
例えば塩化ナトリウムが味蕾のセンサーに引っかかることで、脳が「ん…!しょっぱっ…!」と判断するわけだ。


「うま味」の正体は一体なんなのだろう…?

「うま味」の主な正体…それは…
グルタミン酸」なのだ!!(他にもイノシン酸グアニル酸などもあるよ)

このグルタミン酸は昆布とかに入っていて、古くから味噌汁の出汁とかに使われてた。
でも実はこのグルタミン酸がうま味の正体だと発見されてから、100年前くらいしか経っていない。
つまり今までは、よくわかんないけど…美味いから使っとけ!みたいな経験則で使われていたんだね。

ちなみにこの「うま味」を発見したのは、実は日本人なんだ。
その人が湯豆腐のだし汁を飲みながら、
「うーん…美味しいんだけど、この出汁の味って…一体なんなんだ…?
しょっぱいとも違うし、甘いとか酸っぱいとも違う…。じゃあ昆布の中に何かがあるに違いない…!」
ということで調べたら「グルタミン酸」が、その味の正体だと突き止めたんだ。
そしてそこで「うま味」と名付けられたみたいだ。
なんとも言えないネーミングセンスだね!


工場見学の事とか?

そしてこないだ、うま味調味料の代表、「味の素」の工場見学に行ってみたんだ!
味の素の歴史や作り方などを学んで来た。

味の素の原料はサトウキビで、砂糖を作る過程で出てくる糖蜜という蜜を使って作られていく。

糖蜜に含まれている糖をグルタミン酸に変えてくれる、とっても都合の良い微生物を使って作っているそうだ。
最終的にグルタミン酸ナトリウムの結晶という形で、いつも目にする味の素になるというわけだ。

ちなみに見学の最後に「うま味体験」と題して、うま味を実感するコーナーがあった。
ただ味噌をお湯に溶かしただけの味噌湯(?)と、味の素を少し振り入れた時の味の違いを感じてみよう!!というものだ。

普通味噌汁に、もし塩を足したら「しょっぱッ!」って言うし、もし酢を入れたら「酸っぱッ!」って言うよね。
さあ、味の素を入れて飲んでみた。



「うまッ!!!」

そう。
つまりこの、うま味というネーミングセンス、完璧だったんだ。

これは家でも簡単に実験できるから、「うま味ってどういう味だろう?」って疑問に思ってる人はやってみるといいゾ!!!



おわりに

普段料理をしない人は、もしかしたらあまり馴染みのないかもしれない「うま味」という味。
これってなかなかスポットが当たる事はないけど、工場見学に行ってみて、科学的にも文化としても面白いなってことに気づいた。

ちなみに見学の終わりには、味の素のビン詰め体験も出来た。

家族や友達と遊びに行くのは動物園や遊園地もいいけど、工場見学も1つ面白いスポットだなって思った1日でした!!!!!

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